Culture
WASHOKU : Cultures culinaires traditionnelles des Japonais
« Le Washoku, cultures culinaires traditionnelles des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en décembre 2013.
Le Washoku, considéré comme une pratique sociale fondée sur l'esprit des Japonais pour le "respect de la nature", présente quatre caractéristiques majeures :
- Une grande variété d’ingrédients frais et l’utilisation de leurs goûts naturels
Le Japon bénéficie de quatre saisons bien marquées qui offrent une grande diversité de paysages sur tout son territoire en forme d'arc insulaire s'étendant du Nord au Sud. La nature est ainsi très généreuse et met à la disposition des Japonais des denrées alimentaires particulièrement variées suivant les régions. Des techniques et des ustensiles culinaires permettant de préserver et d'apprécier les goûts naturels de chacun des ingrédients ont été développés.
- Une alimentation équilibrée et saine
Le menu traditionnel d'un repas japonais s'illustre par l'expression "ichi-ju san-sai", littéralement "une soupe, trois plats" : il est composé d'une soupe, d'un plat principal à base de viande, de poissons ou de tofu (pâte de lait de soja), de deux plats complémentaires à base de légumes variés, l'ensemble étant accompagné du riz blanc et un peu de légumes marinés. Les ingrédients sont des aliments de la saison qui sont servis grillés, mijotés, cuits à l'eau, cuit à la vapeur, marinés ou simplement crus. Cette composition garantit un menu bien équilibré en nutriments et un repas peu gras dans son ensemble.
- Une présentation qui met en valeur la beauté de la nature
La beauté de la nature avec le passage d'une saison à une autre est mise en valeur dans la présentation de Washoku. Les plats sont décorés avec des feuilles, des fleurs et de bambou, et des ingrédients sont découpés en formes décoratives rappelant la période de l'année. Les objets ornementaux pour la table et la salle à manger ainsi que la vaisselle à utiliser sont choisis en fonction de la saison permettant ainsi d'apprécier davantage la richesse de la nature.
- Une étroite relation avec les événements annuels traditionnels
Les cultures alimentaires japonaises se sont développées étroitement liées aux festivités annuelles traditionnelles. Au cours de ces événements, les familles et les communautés se réunissent autour d'un repas pour partager ensemble le cadeau de la nature que représente la "nourriture", permettant ainsi aux membres de renforcer les liens qui les unissent.
Pour vous présenter un peu plus de détails, voici les informations tirées du document intitulé "La culture alimentaire japonaise" de la collection "Japan Fact Sheets" publiée sur le site d'informations sur le Japon web-japan.
LA CULTURE ALIMENTAIRE JAPONAISE
Appréciation de la tradition et ouverture sur la nouveauté
Une rizière du Japon (Crédit photo : AFLO)
La culture alimentaire japonaise centrée sur le riz a évolué à la suite de l’introduction d’Asie de la culture de riz irriguée, il y a plus de 2000 ans. La tradition du riz servi avec des légumes et du poisson de saison et d’autres produits marins a atteint une forme extrêmement sophistiquée au cours de la période Edo (1603–1868) et demeure le cœur vivant de la cuisine japonaise. Toutefois, depuis la réouverture du pays à l’occident, il y a un siècle et demi, le Japon a développé une culture alimentaire extrêmement riche et diversifiée qui inclut non seulement la cuisine japonaise mais également de nombreux plats étrangers, certains adaptés aux goûts japonais, d’autres importés et plus ou moins inchangés.
Les origines
Repas d’une auberge japonaise
Les auberges
japonaises de luxe (ryokan) servent généralement
de somptueux repas composés de plusieurs plats
du style kaiseki, comme celui présenté ici.
(Crédit photo : AFLO)
Au cours des siècles qui ont suivi l’introduction du bouddhisme au Japon au 6ème siècle, les lois et édits impériaux ont progressivement éliminé la consommation de quasiment toute chair animale, y compris celle de la volaille. Le style de cuisine végétarienne connu sous le nom de shojin ryori a été plus tard popularisé par la secte Zen, et, au 15ème siècle, de nombreux aliments et ingrédients consommés par les Japonais aujourd’hui avaient déjà fait leur apparition, par exemple la sauce de soja (shoyu), le miso, le tofu, et d’autres produits à base de soja. À peu près à la même époque, un style protocolaire et élaboré de cuisine de banquet s’est développé, celui-ci s’inspirait de la cuisine de la cour aristocratique. Connu sous le nom de honzen ryori, il est l’un des trois styles fondamentaux de la cuisine japonaise, avec le chakaiseki ryori (la cuisine du repas de la cérémonie du thé) et le kaiseki ryori.
Mettant l’accent sur la présentation artistique d’ingrédients frais de saison, le repas du thé unissait les formalités du honzen ryori à l’esprit et la frugalité du Zen. Le kaiseki ryori s’est développé en sa forme actuelle au début du 19ème siècle, il est toujours servi dans les restaurants japonais de premier rang connus sous le nom de ryotei et dans les auberges traditionnelles japonaises. Bien qu’ils retiennent toujours des styles précédents les ingrédients frais de saison et la présentation délicate, les repas kaiseki ont moins de règles de convenance et sont plus détendus. Le saké est la boisson consommée pendant le repas, et, par ce que les Japonais ne mangent généralement pas de riz lorsqu’ils boivent du saké, le riz est servi à la fin. Des entrées, du sashimi (poisson cru en tranches), un suimono (soupe claire), des yakimono (aliments grillés), des mushimono (aliments cuits à la vapeur), des nimono (aliments mijotés) et des aemono (aliments ressemblant à une salade en sauce) sont servis en premier, suivis d’une soupe au miso, de tsukemono (petits légumes macérés), de riz, de confiseries japonaises et de fruits. Le thé conclut le repas. Bien que la plupart des Japonais aient peu l’occasion de déguster des dîners kaiseki dans toute leur ampleur, les types d’aliments et l’ordre dans lequel ils sont servis dans le cadre du kaiseki ryori sont la base d’un repas japonais complet contemporain.
Le sushi que la plupart des gens connaissent aujourd’hui – riz vinaigré garni sur le dessus d’ingrédients tels que du poisson cru ou des coquillages – s’est développé à Edo (aujourd’hui Tokyo) au début du 19ème siècle. Le sushi de cette époque était vendu par des étals en tant qu’aliment à «grignoter», et ces étals étaient les précurseurs des restaurants de sushi d’aujourd’hui.
Sushi : |
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Les importations naturalisées
Le Japon fut pour la première fois exposé directement et dans son ensemble à l’occident lors de l’arrivée de missionnaires européens dans la deuxième moitié du 16ème siècle. Parallèlement, la combinaison des techniques espagnoles et portugaises de friture de gibier et de la méthode chinoise de cuisson à l’huile de légumes a mené au dévelopement du tempura, un plat populaire japonais dans lequel des fruits de mer et différentes sortes de légumes sont enveloppés d’une pâte et plongés dans une friture.
Avec la réouverture du Japon à l’occident au milieu du 19ème siècle, de nombreuses nouvelles habitudes culinaires et alimentaires ont été introduites, la plus importante étant la consommation de viandes. Bien que désormais considéré comme un plat japonais, le sukiyaki – du bœuf, des légumes, du tofu et d’autres ingrédients cuits à la table dans un bouillon de sauce de soja, de mirin (saké sucré), et de sucre – était à l’origine servi dans les restaurants de «style occidental». Un autre plat populaire japonais qui est apparu à cette époque est le tonkatsu, une escalope de porc panée, frite dans l’huile. Créé au début du 20ème siècle, utilisant de la poudre de curry indien importé d’Angleterre, le riz au curry japonais (kare-raisu) est devenu un plat très populaire; il contient des légumes et de la viande ou des fruits de mer dans une épaisse sauce de curry servie sur le riz.
Tempura : |
Sukiyaki : |
Curry rice : |
La table d’un dîner contemporain
Le choix des ingrédients proposés dans les supermarchés et magasins d’alimentation dans tout le Japon, à l’exception des régions rurales les plus isolées, est tellement varié que quelque soit le jour de la semaine, un dîner préparé à la maison peut contenir une variété incroyable de plats d’origine étrangère. Quoiqu’il en soit, la nourriture japonaise est toujours la norme, et un «repas japonais» à la maison comprendra en général du riz blanc, de la soupe de miso, et des petits légumes macérés (tsukemono). Les différents plats qui accompagnent ces trois éléments varient considérablement selon la région, la saison, et les préférences de la famille, mais il est fort probable qu’il s’agisse de légumes cuits, de tofu, de poisson grillé, de sashimi, ainsi que de viande de bœuf, de porc et de poulet cuisinés de différentes manières.
Des alternatives populaires à la nourriture japonaise incluent des plats de viande et de légumes sautés de style chinois, du bœuf et du porc grillés à la façon coréenne. Des cuisiniers plus aventureux s’essaieront peut-être à préparer des plats américains, français, italiens, ethniques ou autres. Des sélections particulièrement appréciées des enfants incluent les spaghettis, les hamburgers, et le riz au curry mentionné ci-dessus.
Tandis que de nombreuses familles continuent de manger tous les soirs des plats cuisinés à la maison, le plus grand changement dans les habitudes alimentaires de ces dernières décennies est le remplacement des plats faits maison par de la nourriture préparée à l’extérieur. Le sushi, des plats de nouilles chinoises et japonaises, des boîtes–repas japonaises (bento) peuvent depuis longtemps être livrés à domicile (demae) dans les communes et les villes, et, désormais, les pizzas et de nombreux autres plats peuvent également être commandés. En outre, les supermarchés proposent une grande variété de plats préparés, tels que le sushi, le tempura, du poulet frit, qui peuvent être rapportés à la maison, et la généralisation des dépanneurs dans tous les coins de l’Archipel, si ce n’est dans les régions les plus reculées, met à la disposition de quasiment tous une large sélection de plats précuits de style bento à emporter.
Dîner en ville
Soba : Nouille à base de farine de sarrasin,
ici servie froide avec une sauce pour la
tremper avant de déguster.
Le sushi, la contribution la plus célèbre du Japon à la culture alimentaire mondiale, est généralement dégusté dans les restaurants de sushi, où les clients prennent place au comptoir et passent leurs commandes une à une au chef cuisinier. Il y a également des chaînes très populaires de restaurants de sushi utilisant un tapis roulant duquel vous attrapez des petites assiettes qui défilent devant vos yeux contenant chacune deux sushi, ou si vous n’y voyez rien à votre goût vous pouvez également passer une commande spéciale. À la différence des restaurants japonais à l’étranger, qui servent souvent une variété de plats japonais, les restaurants au Japon sont en général spécialisés dans un seul type de nourriture, tel que le sushi, le tempura, le shabushabu (de fines tranches de bœuf cuites à la table dans un bouillon frémissant), le sukiyaki, l’unagi (anguille grillée), les nouilles soba ou udon, etc. Les principales exceptions à cette règle de spécialisation sont les chaînes de restaurants de type familial, qui habituellement servent une variété de plats japonais, occidentaux, et chinois.
Ramen : Nouille ramen servie dans un
grand bol avec du bouillon (parfumé
à
la sauce de soja, au miso, ou au sel, etc.),
garnis de tranches de porc rôti, et de
différents légumes (des germes de soja,
des oignons verts, etc.)
Deux types de restaurants qui sont répandus dans tout l’archipel mais qui ne sont pas considérés comme «originaires du Japon» sont les restaurants de ramen et de yakiniku. Les restaurants de ramen servent des portions généreuses de nouilles ramen de style chinois dans des grands bols avec du bouillon (parfumé à la sauce de soja, au miso, au sel, etc.), garnis de tranches de porc rôti, et de différents légumes (des germes de soja, des oignons verts, etc.), et de nombreuses personnes commandent également des gyoza (des «raviolis» chinois au chou et au porc) en accompagnement de leurs ramen. Dans les restaurants de yakiniku, qui s’inspirent du barbecue de style coréen, les clients cuisent, à la table, sur le gril au charbon de bois ou au gaz, des morceaux de bœufs et d’autres viandes de la taille d’une bouchée, ainsi que des légumes. La plupart des grandes villes regorgent également d’un nombre considérable d’autres restaurants étrangers qui servent de la cuisine française, italienne, indienne, chinoise, coréenne et autres, et, à Tokyo, une sélection quasiment illimitée de nourriture du monde entier est disponible.
À l’extrémité opposée sur l’échelle des prix de l’élégant Kaiseki ryotei et restaurants français, se trouvent les étals qui sont toujours une vue familière dans certains quartiers urbains et lors de festivals ou autres manifestations en plein air qui rassemblent les foules. Les étals les plus populaires sont ceux servant des yakisoba (nouilles de soba frites), des yakitori (brochettes de petits morceaux de poulet), des okonomiyaki (sorte de galettes avec des légumes et une variété d’autres ingrédients), des saucisses de Francfort, et des pommes de terre au beurre cuites au four.
L’échange culturel de nature culinaire
Alimentation japonaise
:
La cuisine japonaise traditionnelle est
centrée sur le riz, qui est servi avec de
la soupe de miso, du poisson, hijiki (algues
marins), hiyayakko (tofu frais), tamagoyaki
(omelette japonaise), natto (soja fermenté),
et tsukemono(légumes fermentés)
Comme mentionné ci-dessus, le Japon a activement «importé», pendant plus d’un siècle, des cuisines étrangères, mais pendant une grande partie de cette période, il y a eu peu de mouvement dans le sens inverse. Cependant, au cours des deux dernières décennies environ, une reconnaissance croissante de l’importance d’un régime sain, afin de conserver une bonne santé générale, a contribué à une montée en flèche sans précédent de la nourriture japonaise à l’étranger, avec une croissance explosive en ce qui concerne le nombre de restaurants japonais dans les grandes villes du monde. La majorité des restaurants japonais à l’étranger sert des sushi, et la plupart d’entre eux proposent aussi une variété d’autres choix, tels que le tempura. Le nombre de restaurants qui se spécialisent dans les plats de nouilles bon marché tels que les ramen et les soba est également en augmentation. Selon les statistiques de novembre 2012 du Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, il existe environ 30,000 restaurants japonais dans le monde, dont 14,000 en Amérique du Nord, 10,000 en Asie et 2,500 en Europe. La cuisine japonaise est considérée par les étrangers comme «saine», «équilibrée» et «savoureuse». Le nombre total des restaurants japonais aux États-Unis aurait augmenté de 250% au cours des 10 dernières années, et leur nombre au Royaume-Uni de 300% au cours des cinq dernières années. Selon les statistiques du MAFF, moins de 10% de tous les propriétaires de restaurants japonais aux États-Unis sont de descendance japonaise. Un grand nombre de restaurants japonais dans les galeries marchandes et centres commerciaux à travers les États-Unis servent des sushi, mais leurs autres sélections ressemblent en général plus à de la nourriture sautée à la façon chinoise qu’à de la nourriture japonaise authentique.
Pauvre en huile et en matières grasses, la cuisine japonaise est de plus en plus appréciée dans un monde où s'opère une réelle prise de conscience en matière de santé. Aujourd’hui, elle n’est plus réduite aux sushi et aux plats raffinés. Les chefs étrangers, par exemple, utilisent des assaisonnements japonais, comme la sauce de soja, le miso ou le cédrat dans leurs cuisines locales pour créer de nouvelles saveurs inspirées de celles de l’archipel.
Afin de donner l’occasion à de jeunes chefs français et japonais d’apprendre les uns des autres et d’aider les cuisiniers français à apprendre et maîtriser les caractéristiques de la cuisine japonaise comme elle est préparée au Japon, l’Académie culinaire japonaise organise, depuis 2005, des stages d’apprentissage de cuisine japonaise à Kyoto et Osaka. Tout en étudiant dans les cuisines de restaurants de premier rang à Kyoto, les chefs cuisiniers français peuvent également découvrir de nombreux aspects de la culture traditionnelle japonaise associés à la nourriture.
La cuisine à la télévision et dans les mangas
Outre l’exportation de sa cuisine dans le monde, le Japon a aussi exporté le très populaire show culinaire, intitulé «le Chef de fer». Dans ce programme, qui a été diffusé au Japon, de 1993 à 1999, sous la forme d’une série, des chefs japonais et étrangers ont défié les «Chefs de fer» en titre dans des «batailles» culinaires. Ce programme connu au Japon sous le nom de Ryori no tetsujin était uniquement l’un des nombreux shows diffusés à la télévision sur le thème de la nourriture et de la cuisine.
Il existe également de nombreux mangas (bandes dessinées japonaises) sur le thème de la nourriture et de la cuisine, et certains de ces mangas ont été adaptés dans des séries de dessins animés pour la télévision.
Osechi ryori |
Matsutake : |
Wagashi |
Liens vers les sites proposant des recettes simples à réaliser
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"Delicious NIPPON" de la NHK World www.maff.go.jp/e/export/deli/index.html Vidéos en ligne du programme de télévision « Delicious NIPPON » de la NHK World. Version anglaise |
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NHK World propose sur son site web un vaste choix de recettes de plats japonais faciles à réaliser, autres que ceux proposés dans "Delicious NIPPON". NHK World en version française |
| NHK World en version arabe http://www3.nhk.or.jp/nhkworld/arabic/top/index.html |
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